Aufbereitung

Die frisch geerntete Kaffeekirsche bzw. - bohne ist in diesem Zustand natürlich noch nicht bereit für die Kaffeekanne. Zunächst muss der Kaffee auf der Plantage aufbereitet werden. Hierfür gibt es zwei verschiedene Methoden: die trockene und die nasse Aufbereitung.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen so lange in der Sonne getrocknet, bis sich die Bohnen ohne Probleme aus den Kirschschalen herausschälen lassen. Dies gelingt natürlich nur in Anbaugebieten, in denen das Klima entsprechend trocken ist. Ein Regenguss würde die gesamte Arbeit zunichte machen.

Die Kirschen werden auf großen Flächen möglichst in dünnen Schichten ausgebreitet und regelmäßig gewendet, damit die Trocknung gleichmäßig ist und die Kirschen nicht anfangen zu faulen. Dieser Schritt dauert 3 – 5 Wochen. Danach werden die Kerne aus der Schale geschält.

Bei der nassen Aufbereitung werden enorme Mengen von Wasser benötigt, die es meist in tropischen Regionen ausreichend gibt. Die Kirschen werden zunächst von Verunreinigungen wie Blättern, Zweigen oder Erde gesäubert und dann durch einen sogenannten Pulper geleitet. Diese Maschine quetscht das Fruchtfleisch von den Kernen. Dabei bleibt die Pergamentschicht um die Kerne jedoch erhalten. Die geschälten Kerne gelangen danach in ein Fermentationsbecken, wo der Restschleim der Pergamentschicht durch Fermentation (ein Gärungsprozess) gelöst wird. Dieser Schritt dauert ca. 12 – 36 Stunden. Vorsicht ist hier geboten – denn zu lange fermentierte Bohnen können eine ganze Produktion an Kaffee verderben.

Nach der Fermentation werden die Bohnen nochmals gewaschen, so dass sich auch der letzte Rest der Pergamentschicht löst.

Als vorletzten Schritt in der Aufbereitung der Rohbohne werden auch hier die Kerne getrocknet. Dies dauert ohne die Schale etwa 10-15 Tage. Sollte die Sonne nicht ausreichen, um die Bohnen innerhalb dieser Zeit zu trocknen, wird auch ein spezieller Trocknungsofen verwendet, wobei heiße Luft die Kaffeebohnen umföhnt und trocknet.

Der letzte Schritt für beide Aufbereitungsmethoden ist die Schälung der Bohnen in speziellen Schälmaschinen. Danach werden die Bohnen nochmals sortiert und in Qualitätsstufen eingeteilt. Diese verschiedenen Qualitäten werden in Jutesäcke verpackt und letztlich zu den Röstereien verschickt.

In den Röstereien werden die Bohnen nochmals gereinigt und von möglichen Metall- und Pflanzenteilen getrennt.

Röstung

Ein Kaffeeprodukt besteht meist aus einer Mischung von Kaffeebohnen aus verschiedenen Anbaugebieten, teilweise auch aus einer Mischung von Sorten. Da die Qualität immer variiert, gibt es spezielle Kaffee-Someliers, die dafür sorgen, dass ein und dasselbe Kaffeeprodukt immer gleich schmeckt. Dabei hat meist jeder Kaffeehersteller bzw. Kaffeemarke seine eigenen Someliers.

Die Meinungen gehen zwischen den einzelnen Röstern und Someliers auseinander, ob die verschiedenen Bohnensorten vor oder erst nach dem Rösten gemischt werden sollten.

Die Röstung selber findet unter atmosphärischem Druck statt, bei der die Temperatur von 100°C langsam auf bis zu 260°C erhöht wird. Der Röstmeister kontrolliert in regelmäßigen Abständen den Röstgrad der Bohnen und erkennt mit geschultem Auge, wenn eine bestimmte Röststufe erreicht ist. Dunklere Röstungen werden etwas süßlich-bitter im Geschmack, hellere Röstungen säuerlich-mild.

Was passiert nun beim Rösten? Während des Röstvorgangs verdampft das in den Bohnen enthaltene Wasser. Im Inneren entsteht ein Überdruck, der die Bohne auf das doppelte der ursprünglichen Größe aufbläht. Dabei können auch Öle austreten. Durch die Hitze verändert die Kaffeebohne auch ihre Farbe. Im Rohzustand war sie zartgrün und je nach Röstzustand kann sie von zimtbraun bis zu schwarz werden.

Es gibt verschiedene Methoden, den Bohnen die Hitze zukommen zu lassen. Früher hat man eher die Kontakthitze verwendet, also die Bohne berührt das heiße Metall des Röstofens und wird dadurch geröstet. Inzwischen geht man jedoch immer mehr zur Konvektionsröstung über, bei der nur mit Heißluft geröstet wird. Geröstet wird zwischen 1 ½ und 10 Minuten – je nach gewünschter Färbung und Röstgrad.

Für Schonkaffee werden bestimmte Kombinationen von Temperatur und Röstdauer verwendet, die den Kaffee milder im Geschmack und in der Bekömmlichkeit machen sollen.