Anbau

Tee wird heute auf riesigen Plantagen angebaut. Mit Wildpflanzen alleine könnte man den immensen Bedarf weltweit gar nicht decken. Diese Plantagen liegen meist in Höhenlagen zwischen 600 und 2800 m, zwischen dem 42. nördlichen und 33. südlichen Breitengrad. Dabei hängen die sich entwickelnden Teeinhaltsstoffe vom Klima, der Bodenbeschaffenheit und den Lichtverhältnissen ab. Und mit den unterschiedlichen Teeinhaltsstoffen schmeckt auch jeder Tee, obwohl von der gleichen Pflanze, anders je nachdem aus welcher Region er kommt.

Klimaansprüche: Die China- und Japanpflanzen benötigen Jahresniederschlagsmengen um die 1600 mm pro m², eine Jahresdurchschnittstemperatur von 15-25°C und sind weitgehend frostverträglich. Die Assampflanzen dagegen brauchen mindestens 1800-2400 mm pro m² Niederschlag im Jahr, eine Durchschnittstemperatur von 25-32°C und vertragen Frost nicht gut.

Bodenbeschaffenheit: Die Teepflanzen kommen mit vielen Bodenarten gut zurecht, z.B. Granit-, Vulkan-, Gneis- oder Sandböden. Wichtig ist nur, dass der Boden tiefgründig ist, da die Teepflanze Pfahlwurzeln bildet. Dabei ist der optimale pH-Wert zwischen 5 und 5,6, also leicht sauer. Geeignete Teepflanzen-Böden erkennt man an Indikatorpflanzen wie Leguminosen (Hülsenfrüchtler).

Normalerweise sind die Teepflanzen auf Plantagen 30-60 Jahre ertragreich bevor sie gegen jüngere ausgetauscht werden. Dies ist durch den Stress bedingt, dem die Pflanzen bei starker Bewirtschaftung ausgesetzt sind. Auf extensiv bewirtschafteten Flächen können die einzelnen Pflanzen jedoch auch schon mal 300 Jahre lang im Ertrag stehen. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die Sträucher regelmäßig zurückgeschnitten werden, was das Wurzelwachstum anregt.

Ernte

Traditionell beginnt die Ernte bzw. Pflücksaison in China im März. Hierbei wird der „weiße Tee“ gepflückt, dessen junges Blatt unterseitig behaart ist und nach kurzer Welkzeit blanchiert, gerollt und getrocknet wird. Ab Mai beginnt die „Quing-ming“-Pflückperiode. In dieser Zeit sind die Teepflanzen natürlicherweise nachts und morgens mit einem Wolkennebel, in dem sich verschiedene Blütendüfte befinden, eingenebelt. Diese Tautropfen setzen sich an den jungen Teeblättern ab und aromatisieren dieser leicht. Diese Ernte wird in der Verarbeitung mit Duftblüten zusätzlich aromatisiert. Im Sommer und Herbst folgen weitere Pflückungen. Im Winter ist in den kälteren Anbaugebieten keine Pflückzeit. Man will den Pflanzen hier eine Vegetationspause gönnen, damit sie neue Kraft sammeln können.

Die Teepflückung war und wird wohl auch in Zukunft immer reine Handarbeit sein. Nur so ist gewährleistet, dass auch wirklich nur die pflückreifen, jungen Triebe geerntet werden und somit die Qualität des Tees hoch ist. Geerntet werden die beiden jüngsten Blätter und die Knospe. Je jünger die Blätter, desto feiner der Tee. Gute Teepflücker schaffen ca. 30 kg Teeblätter pro Tag. Die Pflückungen werden je nach Region unterschiedlich häufig pro Jahr wiederholt. So wird in China und Japan nur 3-5 mal pro Jahr geerntet, während in Indien und Indonesien in Hohen Lagen bis zu 15 und in tiefen Lagen bis zu 30 mal geerntet wird.

Verarbeitung

Um die einzelnen Teearten (Grüntee, Schwarztee etc.) zu erhalten, werden die Blätter unterschiedlich verarbeitet.

Grüntee

Nach dem Pflücken werden die Teeblätter im Wok oder im Dampf erhitzt, von Hand oder maschinell gerollt und anschließend getrocknet. Durch die Hitze werden die blatteigenen Enzyme zerstört und damit der Fermentationsvorgang gestoppt, die wertvollen Inhaltsstoffe (Vitamine B und C, sowie Mineralien) bleiben jedoch erhalten. Wichtig bei Grüntee ist die Blattqualität, die möglichst aus sehr jungen Blättern (am besten Frühjahrsernte) bestehen sollte.

Geschmacklich kann man den grünen Tee als mild, duftig-blumig bis herb und leicht bitter beschrieben werden.

Grüner Tee kann mehrfach aufgegossen werden. Jedoch lösen sich mit jedem weiteren Aufguss mögliche Schadstoffe und gelangen in den Körper.

Postfermentierter Tee (Pu' Erh)

Die Verarbeitung erfolgt zunächst wie beim Grüntee. Nach dem Rollen wird der Tee jedoch mit einem speziellen Teepilz behandelt, der auf die trocknenden Blätter einwirkt. Diese Pilzbehandlung konserviert auf natürliche Weise die wirksamen Inhaltsstoffe des Tees über Jahre hinweg. Der Tee verändert im Laufe der Jahre seine Geschmacklichkeit ähnlich dem Lagern von Wein. Damit ist ein lange gelagerter Pu' Erh auch erheblich teurer als ein nur kurz behandelter. Man unterscheidet grünen Pu' Erh und roten Pu' Erh, wobei der erstere aus den frischen jungen Blättern, letzterer aus etwas älteren Blättern anfermentiert ist.

Pu' Erh gilt als Schlankheitstee und soll auf die Darmflora eine ausgleichende Wirkung haben. Zudem soll er den Cholsterinwert im Blut senken. Damit galt er lange Zeit als der Gesundheitstee schlechthin.

Halbfermentierter Oolong Tee (Brauner Tee)

Die frisch gepflückten Blätter werden zunächst für einige Stunden gut durchlüftet gewelkt und dadurch leicht anfermentiert. Nach 2- 8 Stunden werden die Blätter in Längsrichtung, halbkreisförmig oder kreisend gerollt und anschließend in heißen Pfannen getrocknet. Bei der gestoppten Fermentation werden nur geringe Vitaminverluste erzeugt.

Der halbfermentierte Tee ist im Aufguss etwas kräftiger, dunkler und manchmal fruchtiger im Geschmack im Vergleich zum Grüntee. Manche Oolong-Hersteller fügen während des Welkprozesses noch Orchideenblüten hinzu, was die duftige Note erzeugt.

Vollfermentierter Schwarzer Tee (Roter Tee)

Die frisch gepflückten Blätter werden in 10- 15 Stunden auf gut belüfteten Welktischen bei 24-28°C getrocknet, wobei sie ca. 30 % ihrer Feuchte verlieren. Danach werden die gewelkten Blätter unter leichtem Druck gerollt. Dabei geben die Blätter ihre Zellsäfte frei und die Blätter leicht zerrissen. Nach anschließender Belüftung und Schüttlung wird eine erste feine Absiebung gewonnen (1. Dhool). Die größeren Siebreste werden ein zweites Mal gerollt, diesmal mit etwas stärkerem Druck. Danach wird wieder gesiebt (2. Dhool). Insgesamt sind es drei Roll-Sieb-Vorgänge mit drei Dhool-Stufen. Die einzelnen Dhools werden dann für 20- 120 Minuten bei 95% Luftfeuchte und 24-28°C fermentiert. Je länger der Tee oxidiert wird, desto dunkler wird er. Ist der gewünschte Fermentationsgrad erreicht, werden die Teeblätter für ca. 30 Minuten in Heißluft getrocknet. Der Tee hat dann nur noch eine Feuchte von 2-3%.

Bei der vollen Fermentation haben die blatteigenen Enzyme polyphenolische Umsetzungsvorgänge bewirkt, die die Farbe und den Geschmack des Tees erzeugen. Der Schwarztee hat einen kräftigen Geschmack, eine dunkle Farbe und enthält durch die Fermentation keine Vitamine mehr. Koffein- und Gerbstoffgehalt sind etwas geringer im Vergleich zum Grüntee, jedoch wirken diese durch die chemische Neuverkettung intensiver.

Aromatisierte Grün- und Schwarztees

Für diese Tees werden meist einfachere, günstigere Tees von den Herstellern aufgekauft und verblendet. Dann wird diesen Teegrundmischungen ätherische Öle, schmückende Kräuter und Blüten, aber auch Gewürze oder Fruchtstücke hinzugefügt. Der Vielfalt dieser Aromatisierten Tees sind keine Grenzen gesetzt, wodurch jedes Jahr neue Varianten auf dem Markt erscheinen. Die klassischen aromatisierten Tees, die seit Jahren immer wieder gekauft werden sind Earl Grey (mit Bergamottöl verfeinert), Vanille oder Orange.

Aromatisieren kann man seinen Lieblingstee jedoch auch gut selbst zu Hause, indem man z.B. Apfelschalen, Zitrone oder verschieden Gewürze wie Zimt, Nelken oder Vanille dazufügt. Hierbei kann man auch sicher sein, dass das Aroma natürlich und „echt“ ist. Die Hersteller der meisten aromatisierten Tees verwenden nämlich naturidentische Aromen, die zwar billiger sind, aber künstlich und auch genauso riechen und schmecken. Vergleicht man diese Tees mit Tees, die mit natürlichen Aromen versetzt sind, erkennt man einen Unterschied wie Tag und Nacht. Auch hier kommt es also auf die Qualität an.